jueves, 26 de marzo de 2020

Queso relleno



Dicen que nadie tiene la receta exacta de la felicidad, pero seguro que uno de los ingredientes es el queso... eso sí que os lo puedo asegurar. 

El queso es como todo, tienes sus adictos como nosotras, y sus detractores. Y es que lo amas o lo odias, pero los que lo amamos, mientras más pestoso mejor...y ya os digo yo que merece la pena que vuestro frigo huela a muerto unos cuantos días, si es que os dura tanto una vez que lo probéis jeje.

Esta receta la aprendí de un cocinero francés hace apenas unos días y me pareció tan maravillosa que no pude resistirme a tunearla y probarla casi de inmediato. Porque ésto es como todo, cada uno le da el toque que más le gusta: era el día de mi cumpleaños y después de mi jornada completa de trabajo, más el resto de la tarde en un curso de poda del aguacate donde nos enseñaron técnicas nuevas, a la vuelta a casa, mientras hacía tiempo para mi ''fiesta sorpresa'', en tv había un reportaje sobre los diferentes quesos que hay en Francia...O mon dieu!! yo nunca veo la tv y quedé enganchada al primer segundo, lástima que el programa ya estaba bastante avanzado. Iban por cada provincia destacando cada queso, por granjas y casas de particulares que hacen queso, probando y probando, y haciendo recetas con cada uno, lo que hubiera dado por ser yo la reportera!! Sigo buscando por las redes ese programa para volverlo a ver completo, ya que sólo pude ver tres quesos con tres recetas: un pan y una tarta que ya os enseñaremos en próximas entradas, y éste queso relleno que os traigo hoy. Yo lo considero como el regalo que el universo me hizo por mi cumple.


Y para cocinar este regalo, contamos con la colaboración de Vitrinor y su batería de cocina Copper. Sólo vamos a necesitar una sartén y un cacillo pequeños y apenas 15 min. de vuestro tiempo....que ahora con la cuarentena os sobran y nos encanta poder entreteneros.


Ingredientes:
  • Queso camembert
  • 1 pera
  • 1 taza de nueces
  • 2 chda de miel
  • 50-60g mantequilla

Lo primero será poner a fundir la mantequilla, reservando sólo una cucharadita para usar con las peras. La pondremos en un cacillo a fuego muy bajo, tiene que fundirse lentamente, sin hervir ni tostarse. La dejaremos al fuego hasta que se consuma todo el suero, con lo que pasará de ser turbia a ser translucida. El resultado será una mantequilla clarificada y felicidades!! has hecho tu primer ghee.


Mientras se funde la mantequilla, en una sartén a fuego medio/bajo, vamos a tostar las nueces, así quedarán más crujientes y se potenciará el sabor. Voltéalas de poco en poco y no les quites el ojo para que no se quemen, estarán en apenas unos minutos.


Para esta receta necesitamos un queso tipo camembert o brie. Tiene que ser muy cremoso por dentro, pero déjalo en la nevera hasta el último momento antes de usarlo, al estar en frío será más compacto y te ayudará en el proceso. Si es la primera vez que lo haces, intenta escoger piezas que no sean muy grandes. Si finalmente te gusta el resultado, ya puedes buscar un queso más grande para la próxima vez. Hay unos brie que vienen en cajita de madera de unos 20cmt que son ideales. Para esta muestra, hemos conseguido unos camembert de unos 10ctm.


Necesitamos una fruta y hemos usado peras, como en la receta original, pero también puedes usar manzanas. Necesitas que la fruta sea firme, no valen las peras súper blanditas, deben ser las que maduran en firme, por eso que si no tienes acceso a ellas o no las encuentras, puedes usar manzanas.


Pela la fruta y trocéala a filetes no demasiado finos, para que sea más fácil manipularla en todo momento.


En una sartén a fuego medio, pon esa cucharadita de mantequilla que habíamos reservado a fundir y saltea las peras por ambos lados, tiene que quedar ligeramente tostaditas pero seguir firmes.


Añade la miel y deja que todo caramelice homogéneamente, con un par de minutos extra bastará.


Ahora cogeremos el queso frío de la nevera. Lo ideal es usar un hilo de acero para cortar, sobre todo si son piezas más grandes, pero como todo el mundo no tiene hilos de acero en la cocina, lo siguiente mejor es un cuchillo de hoja lo más fina posible. Si el queso está demasiado atemperado será más cremoso y difícil de cortar. Si el cuchillo tiene la hoja demasiado ancha, como un cuchillo cebollero por ejem, habrá más superficie a la que se adhiera y será más difícil separarlo, lo puedes romper sin querer. Así que recuerda, queso frío y cuchillo afilado lo más fino posible.


Corta el queso por la mitad y separa los lados con cuidado de no romperlo demasiado.


Pon una capa de las peras aún calientes en una mitad.


Procura dejar espacio por los márgenes, por los filos el queso tiene que volver a hacer contacto con más queso.


Reparte el sirope de miel que haya quedado por encima de las peras, el calor ayudará a fundir el queso.



Con una sola pera o manzana tendrás para rellenar al menos dos quesos, así que si sólo vas a usar uno, y te sobra, os recordamos que esta fruta caramelizada queda genial sobre algo de helado o unos crêpes, no se desperdicia nada.



Una vez tengas todo el relleno y el sirope repartido, tapa con la otra mitad, presionando ligeramente por los bordes.


El calor del relleno hará que empiece a fundirse ligeramente y vuelva a adheirse, quedando de una sola pieza. Déjalo en su envoltura original y vuelve a colocarlo en su molde o cajita.


Ahora es el momento de la cobertura. Puedes cascar un poco las nueces tostadas como nosotras, o puedes ponerlas enteras. La receta original es con copos de muesli, pero ya lo dejamos a vuestro gusto e imaginación. 


Esparciremos las nueces por encima de los quesos hasta cubrir toda la superficie.


Por último repartiremos la mantequilla clarificada por encima. Con un par de cucharadas o tres por queso es suficiente, sólo hay que esparcirla bien. Cuando enfríe y cuaje, ayudará a que las nueces queden adheridas al queso.


Volveremos a tapar el queso, sabemos que es algo difícil ya que ahora hay más volúmen del original en el embase, pero usa elásticos o peso para que quede todo en su sitio. Colócalo de nuevo en la nevera al menos por tres horas. Con el calor interno, la presión y el frío externo, hará que todo vuelva a compactar y quede de una pieza.


Se puede servir inmediatamente, pero ya os digo que lo más fácil para luego cortarlo es que quede de nuevo todo compactado, y eso necesita al menos tres horas de frío, aunque luego lo saquemos con anterioridad para que atempere antes de consumirlo. Puedes tenerlo varios días en frío también, no hay problema. Éste de muestra que os enseñamos lo hemos tenido una semana completa, así que ya sabes que puedes hacerlo con anterioridad a cualquier evento que quieras preparar, sólo te llevará unos minutos hacerlo y el resultado es de categoría superior.


Es ideal para aperitivos y e incluso para postres. Pruébalo solo, con tus tostadas o fruta favorita.


Aunque seas el más novato en la cocina, ya ves que no es una receta de dificultad y vas a dejar a tus invitados alucinando, cuando podáis volver a reuniros claro... Mientras tanto, sacad el máximo provecho de esta cuarentena, creo que este tiempo de introspección nos hará replantearnos muchos aspectos de la vida y realmente nos convirtamos en mejores personas, valorando lo que realmente merece la pena.


Por desgracia, yo no puedo quedarme en casa ya que la empresa para la que trabajo es de alimentación y tenemos que seguir asistiendo. Muchos lo ven como una ventaja porque al menos paso parte del día fuera de casa, pero en realidad estoy expuesta a ese peligro invisible y tan aterrador que muchos no valoran. Por favor, #quedateencasa, no te creas más listo por saltarte las restricciones, no sólo es por tu bien, también es por el bien del resto que no podemos tener el privilegio de la protección de estar en casa. Por el bien del resto de mis compañeros que manipulan la fruta para que puedan seguir haciéndolo, por mi bien para que pueda seguir gestionando los transportes que os los llevarán a casa, por el bien de mis transportistas que además tienen que atravesar fronteras para que llegue a todo el mundo y no falte de nada. Por favor, #quedateencasa, prometemos entreteneros dentro de poco con otra maravillosa receta.






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