Hoy os voy a presentar uno de mis mariscos favoritos, las conchas finas. Son fáciles de encontrar por casi toda la cuenca Mediterránea y son muy apreciadas en cualquier cocina, pero también están por la costa Atlántica hasta el Canal de la Mancha. Además de conchas finas, también les llaman almejas malagueñas o almejón de sangre por su intenso color...les llames como les llames, la textura y el sabor que tiene este molusco lo hacen tan especial como incomparable con cualquier otro.

Lo que es extremadamente importante a tener en cuenta a la hora de comprarlas, es que acudáis a establecimientos donde os certifiquen la calidad del producto. El origen de la captura debe estar bien especificado en todo momento, porque si es capturada en zonas con aguas de baja calidad, estos molusco acaparan y acumulan toxinas perjudiciales para nuestra salud que no se eliminan mediante la cocción. 

En Málaga se comercializan bajo el distintivo de Concha de la Costa y forman parte de ella  las Cofradías de Pescadores de Estepona, Marbella, Fuengirola y Vélez Málaga. 

Primero limpiaremos las conchas. Ya sabéis que deben estar vivas, así que golpeamos un poco la concha para que se encojan dentro y entonces introducimos el cuchillo hasta abrirlas, es la mejor forma para cortarlas justo por la mitad. Separamos la carne de las conchas y buscamos el saquito de tierra por si tuvieran, que la mayoría sí que tienen. Las reservaremos.

Luego lavamos el arroz con abundante agua para deshacernos del exceso de almidón y limpiar el grano. Las veces, las suficientes hasta que el agua salga clara.

Lavamos las cebolletas y las picamos en juliana aprovechando los tallos verdes tiernos. También picamos el ajo y partimos un poco los tomates secos. Los tomates secos tienen mucho sabor, no es necesario usar muchos, pero puedes usarlos frescos si lo prefieres.

En una sartén con aceite de oliva, sofreiremos todas las verduras junto con el arroz. Añadimos sal a gusto y el vino blanco, removiendo constantemente hasta que el grano haya absorbido todo el líquido. Ahora iremos añadiendo el caldo una tacita cada vez, repitiendo el proceso de removido hasta completa absorción. Ésto hará que el grano se caramelice en el exterior y se ablande por dentro lentamente. La proporción de líquido con respecto a cada parte de arroz varía de 1 y 1/2 a 2 partes, dependiendo del tiempo que lo hayáis tenido lavando o del grado de cocción que queráis conseguir, debe quedar meloso pero firme.

Ya absorbido todo el caldo, paramos el fuego.Añadimos la carne de las conchas limpias, el queso rallado, la mantequilla y la pimienta molida. Rectificamos de sal si fuera necesario y movemos para mezclar bien todos los ingredientes hasta que se derrita la mantequilla, el calor remanente será más que suficiente para cocinar las conchas en su justa medida, si las añadiéramos antes quedarían duras y secas, es de vital importancia que las añadáis siempre con el fuego apagado. Lo servimos inmediatamente espolvoreado de orégano y más queso si se desea.