jueves, 27 de abril de 2017

Kimchi - 김치


Tanto si nos echabais de menos como si no...estamos de vuelta después de estos meses ajetreadas entre trabajo y exámenes, y lo hacemos nada más y nada menos con una receta que tiene más de 2000 años: el kimchi.

Me habéis pedido la receta ya muchas veces y algunos 'valientes' ya lo habéis probado en mi casa, así que llegó el momento. Aunque hay casi 200 variedades, por ahora voy a enseñaros una de las más conocidas junto con la de rábano, que es la de col china, el baechu kimchi. Hay tantas variedades porque es un plato que cambia con las estaciones y se usa cualquier verdura fresca que haya de temporada. Ésta de col, se suele preparar después del verano para que dure todo el invierno hasta la siguiente cosecha, aunque con la temperatura que tenemos en el sur de España tenemos disponible cualquier verdura durante todo el año, así que podemos hacerlo en cualquier época.

 Si alguna vez vais a Corea, en Seúl está en museo del kimchi, lleva abierto más de 20 años y está en el top 15 de museos gastronómicos mundiales, es el Kimchican y aquí podéis ver su programación en inglés. Podréis conocer toda la historia, asistir a clases de preparación y degustaciones.

   
Esta receta es tan importante que es imposible separarla de la identidad cultural del país. Hay tantas variedades no sólo por las verduras que se usen sino también por las costumbres de cada región, además en cada casa tienen sus trucos. Se dice que si haces un buen kimchi, eres buena cocinera...y si no te ha salido bueno, siempre puedes usarlo como arma jajajja


Hay hasta una feria del kimchi donde pueblos enteros se reunen en la calle para prepararlo, pero lo más tradicional es hacerlo en familia o con los vecinos, se reúnen todos y prepararn kg y kg de una vez para depués repartirselo. Para hacerlo necesitan recipientes bastante grandes y cada uno se ocupa de una tarea, desde el niño más pequeño pelando ajos a la abuela dando el visto bueno a los aliños,  así que en ésos momentos no es extraño entrar al baño y encontrarse la bañera rebosante de coles en salmuera y barreños con colmo de otros ingredientes por toda la casa, el patio y demás lugares aprovechables.


Aunque no es necesario preparar tanta cantidad, sobre todo si eres primerizo, es una receta que se puede conservar durante años en el frigo, Lo típico era fermentarlo y conservarlo en vasijas de barro en los patios, semienterradas para evitar que se congelaran durante las nevadas en invierno, pero también se guardaban en cuevas para evitar que el exceso de calor del verano lo agriara. Ahora allí todas las casas tienen una nevera completa o un cajón de la nevera exclusivo para el kimchi, lo que facilita su conservación. También se comercializa en distintos formatos, por si uno no tiene tiempo o ni si quiere molestar en prepararlo. 


En un principio, la receta que se creó para conservar las verduras durante el invierno, acabó convirtiéndose en una auténtica bomba de salud conforme las nuevas tecnologías y los estudios descubrieron su potencial, y es que las bacterias que se forman durante la fermentación son más potentes que las del yogur. Así que el resumen de este plato vivo si lo consumimos con regularidad es una comida con amplias propiedades dietéticas, terapéuticas, nutritivas y probióticas...la farmacia en casa!!! En Corea se come todos los días, en todas las comidad, como aquí nosotros las aceitunas por ejemplo.

Para vuestra información, además la UNESCO lo nombró patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en 2013. Hace mucho tiempo, estando en casa de mi madre le digo un día: 'Mamá, ¿sabes que tienes un patrimonio de la Unesco en el frigo?' y me dice tan pancha: 'éso no puede ser, porque precisamente ayer limpié la nevera y no hay nada viejo ni malo'...todavía me estoy riendo vaya!! se creería que le estaba hablando de alguna zanahoria momificada de esas que se quedan en el fondo del cajón jajajaj, bueno, vamos al lío para que todos podáis tener este patrimonio de la Unesco en la nevera...y en vuestras barrigas.


Dificultad: fácil
Tiempo: 2 - 2'5h preparacio + fermentación (1-2 semanas)
Ingredientes:
  • 2 Coles chinas
  • 3-4 Zanahorias
  • 2-3 Nabos o 1/3 de rábano daikon
  • 1 Manojo de cebollino chino o 2-3 cebolletas tiernas (también vale puerro)
  • 1 Pera asiática o 1 manzana
  • 1 Cebolla
  • 2 Cabezas de ajo
  • Jengibre, el tamaño de 2-3 dientes de ajo
  • 1 Taza de salazón: anchoas, camarones, calamares, ostras, ...
  • 1 Taza salsa de pesado
  • 1 Tacita de harina de arroz glutinoso (también vale harina de arroz normal o harina de trigo)
  • 2-3 Tazas agua
  • 2-3 Cucharadas de azúcar moreno (también vale blanca)
  • 1-3 Tazas gochugaru - copos de picante coreano **
  • Sal gruesa
  • Opción vegetariana/vegana: quita la salazón y cambia la salsa de pescado por salsa de soja.
** no es fácil de sustituir si no lo encuentras, pero después de 1 experimento exitoso os digo que basta con triturar en seco:  1 paquete de pimiento rojo cristal, 1 cucharada de pimentón de la vera y guindilla a gusto. El color rojo es algo más apagado pero el sabor casi lo clava.


Empezamos con las coles que es lo que más tiempo nos llevará. Son fáciles de encontrar en cualquier frutería, también las he visto en Carrefour y alguna vez que otra en Eroski, pero nunca en Mercadona, por lo menos no en mi zona, de todas formas si tenéis tiendas asiáticas o algún chino cerca, siempre tienen. También se puede hacer con col normal picándola toda a cuadraditos y sale rica, lo sé porque la he hecho muchas veces ;).


Haremos una incisión con el cuchillo, justo lo preciso para cortar el tallo y separaremos las hojas desgarrando.


Es MUY importante que lo hagáis a desgarro y no cortando las hojas con el cuchillo, sólo el tallo, así se mantendrán juntas y no caerán a trocitos.


Lavaremos bien las coles separando un poco las hojas por cada corte, así quitaremos la mayor parte de posible suciedad que haya y además al estar húmedo por todos lados la sal se pegará mejor. 


Espolvoreamos bien de sal gruesa por cada hoja, sin susto, sobre todo por la base de los tallos. Lo dejaremos reposar y cada media hora lo voltearemos, necesitará unas dos horas completas. Mientras tanto prepararemos las gachas, que no son imprescindibles, pero ayudará mucho a que el aliño se adhiera bien después.


En un recipiente con el agua hirviendo, diluiremos la harina de arroz glutinoso, la textura es de unas gachas o natillas muy claritas como en la foto. Cuando ya no haya grumos añadiremos el azúcar y la mezcla se volverá brillante. La apartamos y dejamos enfriar.


Cuando haya atemperado, mezclaremos los copos de picante. La proporción dependerá de tu gusto por el picante: 1 taza picante suave, 2 tazas picante normal a alto, 3 tazas nivel yo.


Ahora tendremos unas gachas mucho más espesas que debemos dejar que enfríen completamente. Es hora de preparar el segundo batido.


Como salazón vamos a usar anchoas caseras, éstas las hace mi padre. No valen los salazones en aceite, no puede tener NADA de aceite, así que si no sois manitas para hacer salazones caseros, es mejor que lo pidáis en vuestra pescadería de confianza. Es fácil encontrar boquerones, calamares o los camarones que os he puesto como opciones...hay infinidad más, incluso se puede hacer con carne cruda (típico del norte), pero lo más normal es el pescado. Sólo tenéis que ir intercalando capas del pescado limpio y desespinado con capas de sal gruesa y dejarlo unos días en la parte baja del frigo ;) Os enseñaremos recetas caseras de salazones próximamente. Si no queréis usar salazón hay que doblar la cantidad de salsa de pescado.


Ahora en un recipiente trituraremos: la cebolla picada, la pera asiática o la manzana, lo que encontréis, el ajo pelado, el jengibre, el salazón y una taza de salsa de pescado. Si vais a hacer la opción vegana sólo tenéis que quitar la salazón y la salsa de pescado y añadir 2 tazas de salsa de soja.


Luego mezclamos bien el batido con las gachas picantes y reservamos. Os recuerdo que tenéis que voltear las coles cada media hora, es hora de echarle un ojo.


Cuando quede poco tiempo para terminar el salado de las coles iremos preparando el resto de verduras. Las pelaremos y cortaremos a bastoncitos. Procura cortarlas de tamaño y forma parecidas en la medida de lo posible, quedará más uniforme. Las vamos reservando.


Conforme la sal vaya haciendo efecto, las coles irán perdiendo líquido y las hojas se harán más flexibles, pero aún estarán crujientes.


Transcurrido todo el tiempo, descartaremos el líquido que hayan soltado y las volveremos a lavar bien. Las pasamos por agua fría para quitar todo el exceso de sal y cualquier posible suciedad que aún quedara. Las escurrimos bien y las reservamos mientras vamos a preparar el aliño final, en este punto están a 2/3 de su tamaño aprox. 


De aquí en adelante os recomiendo usar guantes, no sólo por el olor que deja sino por que tiñe bastante de rojo.


A las verduras picadas que teníamos, les añadiremos las gachas picantes y mezclaremos bien.


Ahora iremos cogiendo los manojos de coles e iremos untando cada hoja con un poco de aliño. Sí, cada hoja...una por una que llegue bien a todas partes. Cerramos con la última hoja haciendo a especie de moño para que no se escape el aliño que hay dentro y las vamos colocando en un recipiente, preferentemente de cristal o de plástico para guardar en la nevera. Los recipientes deben estar MUY limpios.


Es importante que no llenéis demasiado los botes, al fermentar, no sólo se producirá un gas, sino que las verduras seguirán soltando líquidos y se puede revosar. Es conveniente que presionéis el contenido para que el gas vaya saliendo a la superficie cada pocos días. Sabréis que la fermentación ha completado cuando ya no haya más burbujas y el olor cambie a acre dulzón.


Se come normalmente como acompañamiento de cualquier plato, siempre forma parte de los banchan, como aquí las aceitunas, pero también es parte importe o base de otras recetas que os iremos enseñando: sopas, salteados, empanadas...e incluso pizzas!!


Pruébalo recién hecho espolvoreado con sésamo y acompañado sólo con arroz blanco y una sopita,  o para envolver las carnes a la barbacoa. Saca un moño, corta lo que necesites y vuelve a guardar el resto en el recipiente, así hasta que se acabe. Ummm me encanta!!! Espero que os animéis a probarlo, no sólo por lo bueno que está, sino por todos los beneficios que puede aportar a vuestra salud. 

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